Penentuan Kadar Vitamin C Dalam Sampel dan Masa Simpan Sampel Dengan Metode ASLT

1.        Bahan

Sampel (buah yang diduga mengandung vitamin C) diambil dari perkebunan  atau toko buah.

Reagen dan bahan yang digunakan adalah I₂ 0,001 M; Na₂S₂O­₃ 0,005 M; pati 1%; K₂Cr₂O₇ 0,00083 M; KI 5%; HCl pekat, I₂ padat, KI padat, Na₂S₂O₃.5H₂O padat, K₂Cr₂O₇ padat dan akuades.

2.        Piranti

Erlenmeyer 100 ml, labu takar 50; 100; 250 ml, pipet ukur 1; 2; 5; 10 ml, pipet penuh 25 ml, pipet tetes, beaker glass 100 ml, buret 50 ml, corong, kertas saring, dan blender.

3.        Cara kerja

3.1.       Preparasi Sampel

Sampel yang diambil dari perkebunan atau toko buah dalam kondisi masih baru dipanen, tidak berpenyakit dan ukurannya relatif sama, kemudian disimpan pada berbagai suhu perlakuan yang telah relatif konstan yaitu 8ºC, 21ºC, dan 32ºC. Sampel yang disimpan pada suhu 8ºC dan 21ºC diukur pada hari ke-0, 3, 6, 9, 12, dan 15. Sampel yang disimpan pada suhu 32ºC diukur pada hari ke-0, 2, 4, 6, 8, dan 10.

Sebanyak 6 buah sampel dikupas dan dibersihkan, kemudian ditimbang sebanyak 100 gram  berdasarkan massa mula-mula, masukkan ke dalam blender dan ditambah 100 ml air suling, Sampel diblender sampai diperoleh slurry. Saring slurry dengan kertas saring atau kain kasa. Bilas residu dengan air suling sebanyak empat kali masing-masing 25 ml. Masukkan ke dalam labu takar 250 ml dan genapkan sampai tanda tera.

3.2.       Standarisasi larutan I₂ 0,001 M

25 ml larutan I₂ 0,001 M dititrasi dengan larutan Na₂S₂O₃ 0,005 M sampai warna kuning muda. Tambahkan 3 tetes larutan pati 1% dan lanjutkan titrasi sampai larutan tepat tidak berwarna. Volume titrasi dicatat dan diulangi sebanyak 3 kali.

3.3.       Standarisasi larutan Na₂S₂O₃ 0,005 M

25 ml larutan K₂Cr_2­O₇ 0,00083 M ditambah 2 ml HCl pekat ditambah 10 ml larutan KI 10% dititrasi dengan larutan Na₂S₂O₃ 0,005 M sampai warna kuning muda. Tambahkan larutan pati 1% dan lanjutkan titrasi sampai larutan tepat tidak berwarna. Volume titrasi dicatat dan diulangi sebanyak 3 kali.

3.4.       Penentuan Kandungan Vitamin C Cara Titimetrik (Sudarmadji, 1976)

50 ml filtrat sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer 100 ml ditambah 2 ml larutan pati 1% dan dititrasi dengan larutan I₂ 0,001 M sampai tepat berwarna biru. Catat volume titrasi dan ulangi sebanyak 4 kali dengan penambahan indikator pada akhir titrasi.

Kandungan vitamin C per 100 g sampel ditentukan dengan rumus sebagai berikut :

Vitamin C = Konsentrasi I₂ x Volume I₂ x faktor pengenceran x 176,13

4.        Analisis Data

Data hasil pengukuran dianalisis dengan menggunakan statistika regresi.

Prosedur ini untuk menentukan masa simpan buah yang diduga mengandung vitamin C berdasarkan kandungan vitamin C tersebut dengan metode ASLT. Sampel juga dapat menggunakan minuman botol atau sampel kering.

   Prinsip Dasar Penentuan Masa Simpan dengan Metode ASLT

Selama proses penyimpanan dan distribusi produk pangan, mutu pangan akan mengalami perubahan karena adanya interaksi dengan berbagai faktor. Mutu dan masa simpan pangan dipengaruhi oleh faktor cahaya, oksigen, pH, gesekan, katalis, inhibitor, tekanan, benturan, air, suhu, dan waktu (Hariyadi, 2004).

Vitamin C sangat dipengaruhi oleh pH terutama dalam suasana alkalis atau pH basa dan juga oleh suhu penyimpanan (Winarno, 1984).

Nilai konstanta laju reaksi (k), sangat dipengaruhi oleh suhu dimana reaksi tersebut berlangsung. Salah satu parameter kinetika yang dapat digunakan untuk melihat bagaimana nilai konstanta laju reaksi (k) berubah terhadap perubahan suhu  adalah persamaan Arrhenius. Pada umumnya semakin tinggi suhu  semakin tinggi pula laju reaksi. Menurut teori aktivasi, suatu reaksi baru akan berlangsung jika diberikan sejumlah energi minimum tertentu yang disebut sebagai energi aktivasi (Ea) (Hariyadi, 2004).

Persamaan Arrhenius dinyatakan sebagai berikut :

ln k = ln k₀ - (E_a/RT)                                        1

dimana :

E_a = energi aktivasi, yang merupakan energi minimum untuk suatu reaksi

R = konstanta gas (8,314 Jmol^-1K^-1)

T = suhu yang dinyatakan dalam Kelvin (K)

k = konstanta laju reaksi

Energi aktivasi (Ea) merupakan salah satu faktor penting yang perlu diperhatikan, dimana nilai Ea/R merupakan kemiringan kurva linier antara ln k terhadap 1/T (K­^-1). Pada suhu rendah umumnya molekul-molekul tidak memiliki energi yang cukup untuk bereaksi, sedangkan pada suhu yang tinggi dimana energi yang diberikan melebihi energi aktivasi molekul-molekul akan saling berinteraksi sehingga dapat terjadi reaksi. Dengan menentukan nilai k pada beberapa suhu maka dapat dibuat persamaan untuk menentukan nilai k pada berbagai suhu, dimana nilai k merupakan kemiringan kurva linier antara ln kandungan vitamin C terhadap lama penyimpanan. Setelah nilai k diketahui masa simpan produk pangan pada berbagai suhu (misalnya suhu ruang 27ºC) dapat ditentukan dengan persamaan kinetika reaksi orde satu.

Metode ASLT merupakan salah satu metode yang sering digunakan untuk menentukan masa simpan suatu produk pangan (Labuza, 1989). Penentuan masa simpan bahan makanan berdasarkan vitamin C dalam ekesperimen ini menggunakan metode ASLT dengan model Arrhenius. Penurunan kualitas mutu vitamin C dilihat berdasarkan penurunan kandungan vitamin C dalam sampel bahan selama masa penyimpanan. Hubungan antara laju penurunan kandungan vitamin C per satuan waktu (hari) pada berbagai suhu penyimpanan digunakan untuk menentukan umur simpan bahan makanan yang berdasarkan kandungan vitamin Cnya pada suhu penyimpanan misalnya suhu ruang 27ºC. Selama masa penyimpanan kandungan vitamin C dalam sampel bahan makanan diukur menggunakan metode Iodimetri.

Laju penurunan kandungan vitamin C per satuan waktu secara umum mengikuti kinetika reaksi orde satu (Sungthongjeen, 2004; Hariyadi, 2004).

ln C = ln C₀ – kt                                              2

dengan C kandungan setelah penyimpanan, C₀ kandungan mula-mula,               k konstanta laju reaksi orde satu dan t satuan waktu (hari).

Tabel 1.    Kandungan Vitamin C Beberapa Sayuran dan Buah (per 100 g berat basah)

Nama Buah	mg	Nama Sayuran	mg
Black currants	200	Parsley	150
Lemons	80	Merica, polong hijau	128
Strawberries	60	Kecambah Brussel	90
Orange	50	Bunga kubis	60
Raspberries	25	Bayam	60
Melons	25	Kubis	55
Blackberries	20	Kapri	25
Pisang	10	Tomat	20

Sumber : Gaman dan Sherrington, 1992

Gambar 1. Struktur Molekul Vitamin C

Sumber: Sakidja, 1989